Впровадження системи НАССР: Чи готові новоград-волинські підприємці до введення нових стандартів

НАССР

Сьогодні, 19 вересня 2019 року в Новограді-Волинському відбулося засідання Новоград-Волинського міського громадського об'єнання фізичних осіб-підприємців, представників малого та середнього бізнесу "ЗВЯГЕЛЬЧАНИ". Участь в засідані взяли й представники Новоград-Волинського районного управління головного управління Держпродспоживслужби в Житомирській області.

Основний меседж до підприємців, які пов'язані з сферою обігу продуктів харчування - впровадження системи НАССР.

Що це таке НАССРі з чим його "їдять"

Вітчизняним законодавством передбачене обов’язкове впровадження у закладах громадського харчування (ресторанах, барах, кафе, їдальнях, піцеріях, кав’ярнях, кондитерських, бістро, закладах швидкого приготування їжі тощо) постійно діючих процедур, що засновані на принципах аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках – НАССР.

Зокрема, відповідно до Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» з вересня 2017 року ця вимога є обов’язковою для всіх закладів громадського харчування (крім малих потужностей), що провадять діяльність з харчовими продуктами, у складі яких є необроблені інгредієнти тваринного походження (наприклад, необроблене молоко, м’ясо, риба, молюски, ракоподібні, яйця, мед тощо). З 20 вересня 2018 року наявність НАССР є обов’язковою у закладах громадського харчування, які використовують харчові продукти, що не містять необроблених інгредієнтів тваринного походження (крім малих потужностей). А вже з 20 вересня 2019 року ця норма стане обов’язковою і для закладів громадського харчування, які відносяться до малих потужностей, тобто мають не більше ніж 10 осіб персоналу і займають площу не більше 400 квадратних метрів.

Впровадження НАССР покликане допомогти закладам громадського харчування виділити всі небезпечні чинники, які можуть нести потенційну загрозу для життя і здоров’я споживачів, та запобігти їх виникненню, мінімізуючи таким чином інциденти із харчової безпеки, які тягнуть за собою правову відповідальність.

Впровадження системи НАССР має певну послідовність, яка вказана в стандарті ISO 22000:

Формування групи НАССР.
Опис сировинних матеріалів і готової продукції.
Визначення сфери застосування.
Оформлення описів і блок-схем впровадження нових технологічних процесів виробництва і підтвердження їх на об’єкті.
Аналіз небезпекнебезпечних чинників.
Розпізнавання критичних контрольних точок (ККТ).
Встановлення меж для кожної ККТ.
Фіксування систем відстеження кожної ККТ (Встановлення процедури моніторингу).
Розробка коригувальних дій.
Створення процедур перевірки (верифікації).

·Оформлення документації та протоколювання.

·Оцінка ефективності

Зрозуміло, що вимоги до великого переробника та продавця кави на вулиці будуть різними, і законодавство це передбачає.

Впровадження НАССР у закладі громадського харчування перш за все передбачає розробку базових санітарних програм (програм-передумов) відповідно до вимог чинного законодавства, які мають охоплювати необхідні заходи щодо особистої гігієни персоналу, прибирання приміщень, миття та дезінфекції кухонного обладнання (у тому числі й витяжки), інвентарю та посуду, боротьби зі шкідниками, зберігання сировини та інгредієнтів, утилізації відходів тощо.

Наступний етап включає в себе опис усіх технологічних процесів, що стосуються приготування, зберігання та реалізації страв, а також ідентифікацію та оцінку потенційних небезпек і вибір критичних точок контролю. Наприклад, таких, як приймання та зберігання сировини, теплова обробка продуктів, температура, умови зберігання та термін придатності готових страв, пакування або подача готової продукції тощо. Також мають бути визначені процедури моніторингу, корегувальні дії у випадку перевищення граничних значень у точках контролю, процедури верифікації, а також особи, відповідальні за процедури НАССР під час виробництва та обігу харчової продукції.

Як впровадити систему ХАССП?

НАССР у закладах громадського харчування має свої особливості впровадження. Є алгоритм, який допоможе зацікавленим особам без труднощів застосувати цю управлінську модель на виробництві. Перш за все визначитеся з форматом впровадження HASSP кафе або ресторану:

– повномірна і повноцінна система безпеки за міжнародними (ISO 22000: 2005; FSSC 22000) або національним (ДСТУ ІСО 22000: 2007; ДСТУ ISO 22000: 2007) стандартам;

– принципи ХАСП у ресторані (стандарт ДСТУ 4161-2003).

Більшість власників харчових підприємств виберуть другий варіант, тому що тут менше:

– вимог;

– складності впровадження;

– фінансових витрат.

Щоб впровадити принципи ХАССП, слід виконати такі дії:

1. Створити програми попередніх умов (санітарних програм). При їх розробці обов’язково слід враховувати визначені національним законодавством приписи, які стосуються норм гігієни та санітарії. У них повинна відобразитися інформація щодо заходів:

– особистої гігієни співробітників;

– процедур прибирання приміщень, дезінфекції обладнання, в т. ч. вентиляції, інвентарю і посуду;

– боротьби зі шкідниками;

– по зберіганню сировини;

– по утилізації відходів.

2. Ідентифікувати і оцінити ризики і визначити вибір заходів управління найбільш значущими ризиками. Щоб виконати цей пункт, слід проаналізувати всі технологічні моменти на предмет виявлення ризиків (склад, різнобічні показники (мікробіологічні, хімічні, органолептичні, фізичні), методи і способи зберігання і обробки, упаковку, термін придатності, особливості транспортування).

3. Скласти технологічні блок-схеми, де відображено приготування продукції (страв). Завдяки цьому визначаються ризики і прорахунки у виробництві їжі. Схеми можуть бути:

– загальні для всього меню;

– тільки для перших або тільки для других страв;

– для окремого виду страв.

Складання таких карт і схем регламентується такими стандартами.

– «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови» ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95.

– «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування» (ДСП 4.4.5.078-2001).

Наказами та інструкціями:

– «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства» (Наказ Мінекономіки України № 210 від 25.09.2000);

– «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів» (Наказ Міністерства зовнішніх економічних зв’язків та торгівлі України № 454 від 06.07.1999 р.).

– «Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування» (Наказ Міністерства економіки та питань європейської інтеграції України № 219 від 24 липня 2002 р.).

– «Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування» (I 4.4.4.077-2001).

4. Написати плану HASSP (робочі листи). Тут слід відобразити процедури:

– спостереження;

– звірення;

– коригування, якщо перевищені межі ККТ.

Крім того, вказується формат документування цих фактів і відповідальні особи.

Цей обсяг роботи досить великий. Щоб його зробити, слід бути уважним, щоб ретельно виконати паперову роботу.

Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, яка може здійснювати перевірки суб’єктів господарської діяльності без попередження.

Невиконання норми щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних чинників і контролю у критичних точках (НАССР), тягне за собою відповідальність у вигляді накладання штрафу: на юридичних осіб – у розмірі від тридцяти до сімдесяти п’яти мінімальних заробітних плат, на фізичних осіб-підприємців – у розмірі від трьох до п’ятнадцяти мінімальних заробітних плат та зупинення роботи потужності.