Впровадження системи НАССР: Чи готові новоград-волинські підприємці до введення нових стандартів

НАССР

Сьогодні, 19 вересня 2019 року в Новограді-Волинському відбулося засідання Новоград-Волинського міського громадського об'єнання фізичних осіб-підприємців, представників малого та середнього бізнесу   "ЗВЯГЕЛЬЧАНИ". Участь в засідані взяли й представники Новоград-Волинського районного управління головного управління Держпродспоживслужби в Житомирській області.

Основний меседж до підприємців, які пов'язані з сферою обігу продуктів харчування - впровадження  системи НАССР.

Що це таке НАССРі з чим його "їдять"

Вітчизняним законодавством передбачене обов’язкове впровадження у закладах громадського харчування (ресторанах, барах, кафе, їдальнях, піцеріях, кав’ярнях, кондитерських, бістро, закладах швидкого приготування їжі тощо) постійно діючих процедур, що засновані на принципах аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках – НАССР.

Зокрема, відповідно до Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» з вересня 2017 року ця вимога є обов’язковою для всіх закладів громадського харчування (крім малих потужностей), що провадять діяльність з харчовими продуктами, у складі яких є необроблені інгредієнти тваринного походження (наприклад, необроблене молоко, м’ясо, риба, молюски, ракоподібні, яйця, мед тощо). З 20 вересня 2018 року наявність НАССР є обов’язковою у закладах громадського харчування, які використовують харчові продукти, що не містять необроблених інгредієнтів тваринного походження (крім малих потужностей). А вже з 20 вересня 2019 року ця норма стане обов’язковою і для закладів громадського харчування, які відносяться до малих потужностей, тобто мають не більше ніж 10 осіб персоналу і займають площу не більше 400 квадратних метрів.

Впровадження НАССР покликане допомогти закладам громадського харчування виділити всі небезпечні чинники, які можуть нести потенційну загрозу для життя і здоров’я споживачів, та запобігти їх виникненню, мінімізуючи таким чином інциденти із харчової безпеки, які тягнуть за собою правову відповідальність.

Впровадження системи НАССР має певну послідовність, яка вказана в стандарті ISO 22000:

  • Формування групи НАССР.
  • Опис сировинних матеріалів і готової продукції.
  • Визначення сфери застосування.
  • Оформлення описів і блок-схем впровадження нових технологічних процесів виробництва і підтвердження їх на об’єкті.
  • Аналіз небезпекнебезпечних чинників.
  • Розпізнавання критичних контрольних точок (ККТ).
  • Встановлення меж для кожної ККТ.
  • Фіксування систем відстеження кожної ККТ (Встановлення процедури моніторингу).
  • Розробка коригувальних дій.
  • Створення процедур перевірки (верифікації).

·Оформлення документації та протоколювання.

·Оцінка ефективності

Зрозуміло, що вимоги до великого переробника та продавця кави на вулиці будуть різними, і законодавство це передбачає.

Впровадження НАССР у закладі громадського харчування перш за все передбачає розробку базових санітарних програм (програм-передумов) відповідно до вимог чинного законодавства, які мають охоплювати необхідні заходи щодо особистої гігієни персоналу, прибирання приміщень, миття та дезінфекції кухонного обладнання (у тому числі й витяжки), інвентарю та посуду, боротьби зі шкідниками, зберігання сировини та інгредієнтів, утилізації відходів тощо.

Наступний етап включає в себе опис усіх технологічних процесів, що стосуються приготування, зберігання та реалізації страв, а також ідентифікацію та оцінку потенційних небезпек і вибір критичних точок контролю. Наприклад, таких, як приймання та зберігання сировини, теплова обробка продуктів, температура, умови зберігання та термін придатності готових страв, пакування або подача готової продукції тощо. Також мають бути визначені процедури моніторингу, корегувальні дії у випадку перевищення граничних значень у точках контролю, процедури верифікації, а також особи, відповідальні за процедури НАССР під час виробництва та обігу харчової продукції.

Як впровадити систему ХАССП?

НАССР у закладах громадського харчування має свої особливості впровадження. Є алгоритм, який допоможе зацікавленим особам без труднощів застосувати цю управлінську модель на виробництві. Перш за все визначитеся з форматом впровадження HASSP кафе або ресторану:

– повномірна і повноцінна система безпеки за міжнародними (ISO 22000: 2005; FSSC 22000) або національним (ДСТУ ІСО 22000: 2007; ДСТУ ISO 22000: 2007) стандартам;

– принципи ХАСП у ресторані (стандарт ДСТУ 4161-2003).

Більшість власників харчових підприємств виберуть другий варіант, тому що тут менше:

– вимог;

– складності впровадження;

– фінансових витрат.

Щоб впровадити принципи ХАССП, слід виконати такі дії:

1. Створити програми попередніх умов (санітарних програм). При їх розробці обов’язково слід враховувати визначені національним законодавством приписи, які стосуються норм гігієни та санітарії. У них повинна відобразитися інформація щодо заходів:

– особистої гігієни співробітників;

– процедур прибирання приміщень, дезінфекції обладнання, в т. ч. вентиляції, інвентарю і посуду;

– боротьби зі шкідниками;

– по зберіганню сировини;

– по утилізації відходів.

2. Ідентифікувати і оцінити ризики і визначити вибір заходів управління найбільш значущими ризиками. Щоб виконати цей пункт, слід проаналізувати всі технологічні моменти на предмет виявлення ризиків (склад, різнобічні показники (мікробіологічні, хімічні, органолептичні, фізичні), методи і способи зберігання і обробки, упаковку, термін придатності, особливості транспортування).

3. Скласти технологічні блок-схеми, де відображено приготування продукції (страв). Завдяки цьому визначаються ризики і прорахунки у виробництві їжі. Схеми можуть бути:

– загальні для всього меню;

– тільки для перших або тільки для других страв;

– для окремого виду страв.

Складання таких карт і схем регламентується такими стандартами.

– «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови» ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95.

– «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування» (ДСП 4.4.5.078-2001).

Наказами та інструкціями:

– «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства» (Наказ Мінекономіки України № 210 від 25.09.2000);

– «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів» (Наказ Міністерства зовнішніх економічних зв’язків та торгівлі України № 454 від 06.07.1999 р.).

– «Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування» (Наказ Міністерства економіки та питань європейської інтеграції України № 219 від 24 липня 2002 р.).

– «Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування» (I 4.4.4.077-2001).

4. Написати плану HASSP (робочі листи). Тут слід відобразити процедури:

– спостереження;

– звірення;

– коригування, якщо перевищені межі ККТ.

Крім того, вказується формат документування цих фактів і відповідальні особи.

Цей обсяг роботи досить великий. Щоб його зробити, слід бути уважним, щоб ретельно виконати паперову роботу.

Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, яка може здійснювати перевірки суб’єктів господарської діяльності без попередження.

Невиконання норми щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних чинників і контролю у критичних точках (НАССР), тягне за собою відповідальність у вигляді накладання штрафу: на юридичних осіб – у розмірі від тридцяти до сімдесяти п’яти мінімальних заробітних плат, на фізичних осіб-підприємців – у розмірі від трьох до п’ятнадцяти мінімальних заробітних плат та зупинення роботи потужності.

Додаткові посилання:

https://minagro.gov.ua/ua/npa/pro-zatverdzhennya-pravil-zastosuvannya-sproshchenogo-pidhodu-do-rozroblennya-zaprovadzhennya-ta-vikoristannya-postijno-diyuchih-procedur-zasnovanih-na-principah-sistemi-analizu

http://www.consumer.gov.ua/ContentPages/Sistema_Haccp/198/


http://search.ligazakon.ua/l_doc2.nsf/link1/RE33951.html

http://search.ligazakon.ua/l_doc2.nsf/link1/RE22016.html

http://search.ligazakon.ua/l_doc2.nsf/link1/T182639.html

https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80

https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2042-19

НАССР
Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакцію
Оцініть першим
(0 оцінок)
Поки ще ніхто не оцінював
Ніхто ще не рекомендував
Авторизуйтесь ,
щоб оцінити і порекомендувати

Коментарі

Партнерський матеріал
Підприємство ТОВ «БЕТЕК» з Новоград-Волинщини експортує лохину в країни СНД та Європи. Нині плантації фірми нараховують 450 га, і є не тільки одними з найбільших в Україні, а й Європи.  Що відомо про компанію? Компанія заснована в 2010 році. Основним напрямком виробництва є вирощування лохини садової.  Як розповів директор підприємства Віктор Фарафонов, пакувальний цех на 3 600 м2 призначений для обробки понад 3000 тонн ягід у сезон, має сучасні технологіч...
Суспільство
21 вересня Православна церква відзначає велике дванадесяте свято - Різдво Пресвятої Богородиці. Пресвята Діва Марія з'явилася в родині праведних Анни і Іоакима. У цієї пари довго не було дітей, але подружжя з Назарета свято вірила, що Бог пошле їм дитя. І одного разу Господь почув їхні молитви - у них народилася дочка, дівчинку назвали Марією і з малих років готували її для служіння Богу в Єрусалимському храмі. Друга Пречиста - це день, жінку слід почитати...
Суспільство
Передвиборчі перегони – 2020 у розпалі. Численні банери на фасадах будинків та сітілайтах закликають підтримати на прийдешніх виборах саме цього кандидата. Споміж десятків партій та сотень людей, новоград-волинцям, вже 25 жовтня, доведеться зробити свій вибір та віддати свій голос за конкретного кандидата, який представлятиме інтереси громади наступні роки. Редакція сайту 04141.com.ua вирішила дізнатися в одного з кандидатів на посаду в депутати Новоград-В...
Пригоди
У мережі з'явилося відео масштабної ДТП за участі двох вантажних автомобілів, яка сталася поблизу села Броники Новоград-Волинського району напередодні. В аварії постраждало травми отримало двоє людей та водій однієї вантажівки загинув. На кадрах видно, як сідельний тягач на швидкості врізається в інший вантажний автомобіль, рухаючись по лівій смузі, у напрямку Новограда-Волинського по автодорозі Київ-Чоп. (На відео лунає ненормативна лексика). Як повідомля...
Суспільство
День працівника лісу як професійне свято в Україні заснований в 1993 році указом президента Леоніда Кравчука на підтримку відповідної ініціативи працівників лісового господарства, лісової, деревообробної та целюлозно-паперової промисловості. День працівника лісу відзначається щорічно в третю неділю вересня. Це свято тих, хто працює над відродженням лісових масивів і збільшенням площі лісових багатств країни, веде боротьбу із самовільними вирубками лісу і б...
Суспільство
Жахлива трагедія сталася у Новоград-Волинському районі, під час пожежі постраждало немовля. Та, 19 вересня 2020 року о 04 годині 23 хвилин місцеві рятувальники отримали повідомлення про пожежу в житловому будинку в селі Тупальці Новоград-Волинського району. Про це рятувальників сповістила власниця оселі, прокинувшись вранці від їдкого запаху диму. По прибуттю пожежників на місце пригоди, що загоряння сталось у житловій кімнаті будинку, яке вже погасили люд...
Суспільство
У цей день селяни відкладали всю роботу і справи на потім і влаштовували гуляння, які завершувалися рясними застіллями. 19 вересня (6 вересня зі старим стилем) православні християни відзначають Спогад дива архістратига Михаїла, колишнього в Хонех. З ім'ям архангела Михайла пов'язано багато чудес, але цей день присвячений подіям, що трапилися в IV столітті недалеко від Ієраполя Фрігійського (міста, що знаходиться в середній частині Малої Азії, нині Памуккал...
Політика
У розпал кампанії з виборів до місцевих рад усіх рівнів лунає багато різних думок, коментарів, зауважень та пропозицій. Доходить навіть до дискусій і словесних перепалок. Як правило, всі вони носять давно відомий вислів чи лозунг відверто анархічного змісту. Звучать вони по різному, але найчастіше можна почути, що всі депутати, м’яко кажучи, є негідниками і «рвуться до корита». Дехто для підсилення своєї аргументації називає «корито» золотим, але причин чи...
Політика
Держкомісія з ТЕБ та НС переглянула рівні епіднебезпеки поширення коронавірусу. Більша частина Житомирської області потрапила до жовтої зони, одне місто та два райони – до помаранчевої зони. Про це ввечері 18 вересня повідомила пресслужба Кабінету Міністрів України. «На засіданні Державної комісії з питань техногенно-екологічної безпеки та надзвичайних ситуацій, що відбулося 18 вересня, було затверджено рішення про перегляд рівнів епідемічної небезпеки пош...