Впровадження системи НАССР: Чи готові новоград-волинські підприємці до введення нових стандартів

НАССР

Сьогодні, 19 вересня 2019 року в Новограді-Волинському відбулося засідання Новоград-Волинського міського громадського об'єнання фізичних осіб-підприємців, представників малого та середнього бізнесу   "ЗВЯГЕЛЬЧАНИ". Участь в засідані взяли й представники Новоград-Волинського районного управління головного управління Держпродспоживслужби в Житомирській області.

Основний меседж до підприємців, які пов'язані з сферою обігу продуктів харчування - впровадження  системи НАССР.

Що це таке НАССРі з чим його "їдять"

Вітчизняним законодавством передбачене обов’язкове впровадження у закладах громадського харчування (ресторанах, барах, кафе, їдальнях, піцеріях, кав’ярнях, кондитерських, бістро, закладах швидкого приготування їжі тощо) постійно діючих процедур, що засновані на принципах аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках – НАССР.

Зокрема, відповідно до Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» з вересня 2017 року ця вимога є обов’язковою для всіх закладів громадського харчування (крім малих потужностей), що провадять діяльність з харчовими продуктами, у складі яких є необроблені інгредієнти тваринного походження (наприклад, необроблене молоко, м’ясо, риба, молюски, ракоподібні, яйця, мед тощо). З 20 вересня 2018 року наявність НАССР є обов’язковою у закладах громадського харчування, які використовують харчові продукти, що не містять необроблених інгредієнтів тваринного походження (крім малих потужностей). А вже з 20 вересня 2019 року ця норма стане обов’язковою і для закладів громадського харчування, які відносяться до малих потужностей, тобто мають не більше ніж 10 осіб персоналу і займають площу не більше 400 квадратних метрів.

Впровадження НАССР покликане допомогти закладам громадського харчування виділити всі небезпечні чинники, які можуть нести потенційну загрозу для життя і здоров’я споживачів, та запобігти їх виникненню, мінімізуючи таким чином інциденти із харчової безпеки, які тягнуть за собою правову відповідальність.

Впровадження системи НАССР має певну послідовність, яка вказана в стандарті ISO 22000:

  • Формування групи НАССР.
  • Опис сировинних матеріалів і готової продукції.
  • Визначення сфери застосування.
  • Оформлення описів і блок-схем впровадження нових технологічних процесів виробництва і підтвердження їх на об’єкті.
  • Аналіз небезпекнебезпечних чинників.
  • Розпізнавання критичних контрольних точок (ККТ).
  • Встановлення меж для кожної ККТ.
  • Фіксування систем відстеження кожної ККТ (Встановлення процедури моніторингу).
  • Розробка коригувальних дій.
  • Створення процедур перевірки (верифікації).

·Оформлення документації та протоколювання.

·Оцінка ефективності

Зрозуміло, що вимоги до великого переробника та продавця кави на вулиці будуть різними, і законодавство це передбачає.

Впровадження НАССР у закладі громадського харчування перш за все передбачає розробку базових санітарних програм (програм-передумов) відповідно до вимог чинного законодавства, які мають охоплювати необхідні заходи щодо особистої гігієни персоналу, прибирання приміщень, миття та дезінфекції кухонного обладнання (у тому числі й витяжки), інвентарю та посуду, боротьби зі шкідниками, зберігання сировини та інгредієнтів, утилізації відходів тощо.

Наступний етап включає в себе опис усіх технологічних процесів, що стосуються приготування, зберігання та реалізації страв, а також ідентифікацію та оцінку потенційних небезпек і вибір критичних точок контролю. Наприклад, таких, як приймання та зберігання сировини, теплова обробка продуктів, температура, умови зберігання та термін придатності готових страв, пакування або подача готової продукції тощо. Також мають бути визначені процедури моніторингу, корегувальні дії у випадку перевищення граничних значень у точках контролю, процедури верифікації, а також особи, відповідальні за процедури НАССР під час виробництва та обігу харчової продукції.

Як впровадити систему ХАССП?

НАССР у закладах громадського харчування має свої особливості впровадження. Є алгоритм, який допоможе зацікавленим особам без труднощів застосувати цю управлінську модель на виробництві. Перш за все визначитеся з форматом впровадження HASSP кафе або ресторану:

– повномірна і повноцінна система безпеки за міжнародними (ISO 22000: 2005; FSSC 22000) або національним (ДСТУ ІСО 22000: 2007; ДСТУ ISO 22000: 2007) стандартам;

– принципи ХАСП у ресторані (стандарт ДСТУ 4161-2003).

Більшість власників харчових підприємств виберуть другий варіант, тому що тут менше:

– вимог;

– складності впровадження;

– фінансових витрат.

Щоб впровадити принципи ХАССП, слід виконати такі дії:

1. Створити програми попередніх умов (санітарних програм). При їх розробці обов’язково слід враховувати визначені національним законодавством приписи, які стосуються норм гігієни та санітарії. У них повинна відобразитися інформація щодо заходів:

– особистої гігієни співробітників;

– процедур прибирання приміщень, дезінфекції обладнання, в т. ч. вентиляції, інвентарю і посуду;

– боротьби зі шкідниками;

– по зберіганню сировини;

– по утилізації відходів.

2. Ідентифікувати і оцінити ризики і визначити вибір заходів управління найбільш значущими ризиками. Щоб виконати цей пункт, слід проаналізувати всі технологічні моменти на предмет виявлення ризиків (склад, різнобічні показники (мікробіологічні, хімічні, органолептичні, фізичні), методи і способи зберігання і обробки, упаковку, термін придатності, особливості транспортування).

3. Скласти технологічні блок-схеми, де відображено приготування продукції (страв). Завдяки цьому визначаються ризики і прорахунки у виробництві їжі. Схеми можуть бути:

– загальні для всього меню;

– тільки для перших або тільки для других страв;

– для окремого виду страв.

Складання таких карт і схем регламентується такими стандартами.

– «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови» ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95.

– «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування» (ДСП 4.4.5.078-2001).

Наказами та інструкціями:

– «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства» (Наказ Мінекономіки України № 210 від 25.09.2000);

– «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів» (Наказ Міністерства зовнішніх економічних зв’язків та торгівлі України № 454 від 06.07.1999 р.).

– «Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування» (Наказ Міністерства економіки та питань європейської інтеграції України № 219 від 24 липня 2002 р.).

– «Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування» (I 4.4.4.077-2001).

4. Написати плану HASSP (робочі листи). Тут слід відобразити процедури:

– спостереження;

– звірення;

– коригування, якщо перевищені межі ККТ.

Крім того, вказується формат документування цих фактів і відповідальні особи.

Цей обсяг роботи досить великий. Щоб його зробити, слід бути уважним, щоб ретельно виконати паперову роботу.

Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, яка може здійснювати перевірки суб’єктів господарської діяльності без попередження.

Невиконання норми щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних чинників і контролю у критичних точках (НАССР), тягне за собою відповідальність у вигляді накладання штрафу: на юридичних осіб – у розмірі від тридцяти до сімдесяти п’яти мінімальних заробітних плат, на фізичних осіб-підприємців – у розмірі від трьох до п’ятнадцяти мінімальних заробітних плат та зупинення роботи потужності.

Додаткові посилання:

https://minagro.gov.ua/ua/npa/pro-zatverdzhennya-pravil-zastosuvannya-sproshchenogo-pidhodu-do-rozroblennya-zaprovadzhennya-ta-vikoristannya-postijno-diyuchih-procedur-zasnovanih-na-principah-sistemi-analizu

http://www.consumer.gov.ua/ContentPages/Sistema_Haccp/198/


http://search.ligazakon.ua/l_doc2.nsf/link1/RE33951.html

http://search.ligazakon.ua/l_doc2.nsf/link1/RE22016.html

http://search.ligazakon.ua/l_doc2.nsf/link1/T182639.html

https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80

https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2042-19

НАССР
Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакцію
Автор
(0 оцінок)
Актуальність
(0 оцінок)
Виклад
(0 оцінок)
Я рекомендую
Ніхто ще не рекомендував

Коментарі

Коментарі призначені для обговорення, вияснення цікавих питань. Адміністрація сайту попереджає, що коментарі з використанням ненормативної лексики, пропагандою насилля та образою честі та гідності будуть видалятися.

Суспільство
16 жовтня 2019 року в м.Новограді-Волинському вже вчетверте відбулося урочисте вручення стипендій міського голови кращим учням за підсумками 2018-2019 навчального року. Цьогоріч було змінено формат заходу: з цієї особливої нагоди представники міської влади, освітяни, обдаровані діти зустрічалися під час урочистих лінійок у закладах освіти міста. Лунали музика, оплески, сміх… Стипендіати розповідали про свої досягнення та ділилися планами на майбутнє, а так...
Кримінал
Домашнє насильство - тема не нова, але вона, на жаль, не перестає бути актуальною. Більшість жертв насильства, які просто вважають за краще не виносити сміття з хати. Новоград-волинські поліцейські провели досудове розслідування та направили обвинувачення до суду для притягнення 35-річного чоловіка до кримінальної відповідальності за вчинення домашнього насильства. Чоловікові визначено покарання у вигляді 3-місячного арешту. Протягом 2018 та 2019 років від...
Екологія
У період з 9 по 11 жовтня Житомирський рибоохоронний патруль провів рейд у Новоград-Волинському районі. У результаті виявлено 8 порушень правил рибальства. Для прикладу, 9 жовтня на р. Случ, поблизу с. Івашківка викрито громадянина, який ловив водні біоресурси за допомогою забороненого знаряддя лову – ятера. 10 жовтня під час проведення рибоохоронних заходів на р. Случ, поблизу смт Городниця виявлено двох громадян, які ловили сітками вбрід. Риби зловити во...
Суспільство
З 15 жовтня 2019 року в місті Новограді-Волинському у приміщені міського палацу культури (пл. Лесі Українки, 9) проходить свою роботу "Ярмарок від українських виробників", на якому представлені товаровиробники з Новоград-Волинського, а також інших регіонів України. Організатором універсальної виставки є рекламне агентство «DAIGA», яке 2005 року проводить подібні заходи у нашому місті. Серед виставлених на ярмарку товарів, ви можете придбaти укрaїнські суве...
Суспільство
Комунальне підприємство Новоград – Волинської міської ради «Виробниче управління водопровідно – каналізаційного господарства» ставить Вас до відома, що з  19 жовтня 2019 року по 21 жовтня 2019 року буде проводитися  планове хлорування - промивка водопровідної мережі міста : - з 2 год. 19 жовтня 2019 року до 12 год. 19 жовтня 2019 року вода в місто буде подаватися з високим вмістом хлору. Використовувати воду на питні потреби та для приготування їжі категор...
Суспільство
Студенти Новоград-Волинського медичного коледжу протягом вересня та жовтня цього року провели благодійні акції до Міжнародного дня благодійності, Міжнародного дня людей похилого віку та Дня ветерана. Благодійна подія спрямована на підтримку людей, які потребують не тільки матеріальної допомоги але й уваги та підтримки. Про це повідомляє соціальний педагог медколеджу Л. Харченко. Дуже не просто жертвувати своїми інтересами та проблемами, співчувати комусь,...
Кримінал
Медик військово-лікарської комісії Малинського об’єднаного міського військового комісаріату Житомирської області, який вимагав гроші з непридатного до служби призовника, затримала Служба безпеки України. Про це сайт 04141.com.ua повідомила пресгрупа УСБ України в Житомирській області. Оперативники спецслужби встановили, що лікар-невропатолог ЛВК вимагав від призовника дванадцять тисяч гривень. За ці гроші посадовець обіцяв хлопцю видати довідку щодо неприд...
Культура
Вмістити все, що не увійшло до книги та неможливо вкласти у хронометраж фільму - таке завдання перед собою поставили творці стрічки “Я працюю на цвинтарі” і запустили Instagram-проект #ЖиттяСаші. На офіційній сторінці фільму в Instagram розміщується блог головного героя Саші, який має контору з виготовлення пам’ятників.  “Ідея Instagram-проекту народилася у промо-команди фільму ще на етапі підготовки до зйомок. Хотілося зробити нестандартний проект, який б...
Суспільство
Жителька міста Новограда-Волинського Тетяна Анатоліївна Щолко пішла з дому 11 жовтня 2019 року та досі не повернулась. Поліцейські встановлюють місце знаходження жінки. За словами дочки, яка 14 жовтня звернулася до поліції, кілька днів тому її мати пішла з дому у невідомому напрямку. Її прикмети: на вигляд 50-55 років, зріст близько 165-167 см, волосся коротке, сиве. На лівому передпліччі наявні шрами від порізів. ФОТО: Була одягнена у чорну куртку та чорн...
Новини по темі
У Новограді вручили стипендії міського голови: Хто з когорти найкращий?
У Новограді проходить ярмарок українських товаровиробників: Що можна придбати? (ФОТО, ВІДЕО)
До уваги новоград-волинців: в місті проводитиметься планове хлорування - промивка водопровідної мережі
Студенти новоградського медколеджу допомагають дітям з інвалідністю та пенсіонерам
Допоможіть знайти: Поліція розшукує 57-річну звягельчанку (ПРИКМЕТИ, ФОТО)
Капелан Сергій Дмитрієв: «Я не бачив, щоб у наших військових був страх захищати країну»
Програмісти та фахівці громад шукають рішення для проблем ОТГ на хакатоні із Децентралізації DeHack
"Сильні духом. Матері": У Новограді-Волинському проходить стилізована фотовиставка (ФОТО)
У Новограді проходить виставка військової техніки (ФОТОРЕПОРТАЖ)
На Новоград-Волинщині авто вилетіло в кювет: Водій та пасажир травмовані