Впровадження системи НАССР: Чи готові новоград-волинські підприємці до введення нових стандартів

НАССР

Сьогодні, 19 вересня 2019 року в Новограді-Волинському відбулося засідання Новоград-Волинського міського громадського об'єнання фізичних осіб-підприємців, представників малого та середнього бізнесу   "ЗВЯГЕЛЬЧАНИ". Участь в засідані взяли й представники Новоград-Волинського районного управління головного управління Держпродспоживслужби в Житомирській області.

Основний меседж до підприємців, які пов'язані з сферою обігу продуктів харчування - впровадження  системи НАССР.

Що це таке НАССРі з чим його "їдять"

Вітчизняним законодавством передбачене обов’язкове впровадження у закладах громадського харчування (ресторанах, барах, кафе, їдальнях, піцеріях, кав’ярнях, кондитерських, бістро, закладах швидкого приготування їжі тощо) постійно діючих процедур, що засновані на принципах аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках – НАССР.

Зокрема, відповідно до Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» з вересня 2017 року ця вимога є обов’язковою для всіх закладів громадського харчування (крім малих потужностей), що провадять діяльність з харчовими продуктами, у складі яких є необроблені інгредієнти тваринного походження (наприклад, необроблене молоко, м’ясо, риба, молюски, ракоподібні, яйця, мед тощо). З 20 вересня 2018 року наявність НАССР є обов’язковою у закладах громадського харчування, які використовують харчові продукти, що не містять необроблених інгредієнтів тваринного походження (крім малих потужностей). А вже з 20 вересня 2019 року ця норма стане обов’язковою і для закладів громадського харчування, які відносяться до малих потужностей, тобто мають не більше ніж 10 осіб персоналу і займають площу не більше 400 квадратних метрів.

Впровадження НАССР покликане допомогти закладам громадського харчування виділити всі небезпечні чинники, які можуть нести потенційну загрозу для життя і здоров’я споживачів, та запобігти їх виникненню, мінімізуючи таким чином інциденти із харчової безпеки, які тягнуть за собою правову відповідальність.

Впровадження системи НАССР має певну послідовність, яка вказана в стандарті ISO 22000:

  • Формування групи НАССР.
  • Опис сировинних матеріалів і готової продукції.
  • Визначення сфери застосування.
  • Оформлення описів і блок-схем впровадження нових технологічних процесів виробництва і підтвердження їх на об’єкті.
  • Аналіз небезпекнебезпечних чинників.
  • Розпізнавання критичних контрольних точок (ККТ).
  • Встановлення меж для кожної ККТ.
  • Фіксування систем відстеження кожної ККТ (Встановлення процедури моніторингу).
  • Розробка коригувальних дій.
  • Створення процедур перевірки (верифікації).

·Оформлення документації та протоколювання.

·Оцінка ефективності

Зрозуміло, що вимоги до великого переробника та продавця кави на вулиці будуть різними, і законодавство це передбачає.

Впровадження НАССР у закладі громадського харчування перш за все передбачає розробку базових санітарних програм (програм-передумов) відповідно до вимог чинного законодавства, які мають охоплювати необхідні заходи щодо особистої гігієни персоналу, прибирання приміщень, миття та дезінфекції кухонного обладнання (у тому числі й витяжки), інвентарю та посуду, боротьби зі шкідниками, зберігання сировини та інгредієнтів, утилізації відходів тощо.

Наступний етап включає в себе опис усіх технологічних процесів, що стосуються приготування, зберігання та реалізації страв, а також ідентифікацію та оцінку потенційних небезпек і вибір критичних точок контролю. Наприклад, таких, як приймання та зберігання сировини, теплова обробка продуктів, температура, умови зберігання та термін придатності готових страв, пакування або подача готової продукції тощо. Також мають бути визначені процедури моніторингу, корегувальні дії у випадку перевищення граничних значень у точках контролю, процедури верифікації, а також особи, відповідальні за процедури НАССР під час виробництва та обігу харчової продукції.

Як впровадити систему ХАССП?

НАССР у закладах громадського харчування має свої особливості впровадження. Є алгоритм, який допоможе зацікавленим особам без труднощів застосувати цю управлінську модель на виробництві. Перш за все визначитеся з форматом впровадження HASSP кафе або ресторану:

– повномірна і повноцінна система безпеки за міжнародними (ISO 22000: 2005; FSSC 22000) або національним (ДСТУ ІСО 22000: 2007; ДСТУ ISO 22000: 2007) стандартам;

– принципи ХАСП у ресторані (стандарт ДСТУ 4161-2003).

Більшість власників харчових підприємств виберуть другий варіант, тому що тут менше:

– вимог;

– складності впровадження;

– фінансових витрат.

Щоб впровадити принципи ХАССП, слід виконати такі дії:

1. Створити програми попередніх умов (санітарних програм). При їх розробці обов’язково слід враховувати визначені національним законодавством приписи, які стосуються норм гігієни та санітарії. У них повинна відобразитися інформація щодо заходів:

– особистої гігієни співробітників;

– процедур прибирання приміщень, дезінфекції обладнання, в т. ч. вентиляції, інвентарю і посуду;

– боротьби зі шкідниками;

– по зберіганню сировини;

– по утилізації відходів.

2. Ідентифікувати і оцінити ризики і визначити вибір заходів управління найбільш значущими ризиками. Щоб виконати цей пункт, слід проаналізувати всі технологічні моменти на предмет виявлення ризиків (склад, різнобічні показники (мікробіологічні, хімічні, органолептичні, фізичні), методи і способи зберігання і обробки, упаковку, термін придатності, особливості транспортування).

3. Скласти технологічні блок-схеми, де відображено приготування продукції (страв). Завдяки цьому визначаються ризики і прорахунки у виробництві їжі. Схеми можуть бути:

– загальні для всього меню;

– тільки для перших або тільки для других страв;

– для окремого виду страв.

Складання таких карт і схем регламентується такими стандартами.

– «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови» ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95.

– «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування» (ДСП 4.4.5.078-2001).

Наказами та інструкціями:

– «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства» (Наказ Мінекономіки України № 210 від 25.09.2000);

– «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів» (Наказ Міністерства зовнішніх економічних зв’язків та торгівлі України № 454 від 06.07.1999 р.).

– «Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування» (Наказ Міністерства економіки та питань європейської інтеграції України № 219 від 24 липня 2002 р.).

– «Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування» (I 4.4.4.077-2001).

4. Написати плану HASSP (робочі листи). Тут слід відобразити процедури:

– спостереження;

– звірення;

– коригування, якщо перевищені межі ККТ.

Крім того, вказується формат документування цих фактів і відповідальні особи.

Цей обсяг роботи досить великий. Щоб його зробити, слід бути уважним, щоб ретельно виконати паперову роботу.

Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, яка може здійснювати перевірки суб’єктів господарської діяльності без попередження.

Невиконання норми щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних чинників і контролю у критичних точках (НАССР), тягне за собою відповідальність у вигляді накладання штрафу: на юридичних осіб – у розмірі від тридцяти до сімдесяти п’яти мінімальних заробітних плат, на фізичних осіб-підприємців – у розмірі від трьох до п’ятнадцяти мінімальних заробітних плат та зупинення роботи потужності.

Додаткові посилання:

https://minagro.gov.ua/ua/npa/pro-zatverdzhennya-pravil-zastosuvannya-sproshchenogo-pidhodu-do-rozroblennya-zaprovadzhennya-ta-vikoristannya-postijno-diyuchih-procedur-zasnovanih-na-principah-sistemi-analizu

http://www.consumer.gov.ua/ContentPages/Sistema_Haccp/198/


http://search.ligazakon.ua/l_doc2.nsf/link1/RE33951.html

http://search.ligazakon.ua/l_doc2.nsf/link1/RE22016.html

http://search.ligazakon.ua/l_doc2.nsf/link1/T182639.html

https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80

https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2042-19

НАССР
Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакцію
Поки ще ніхто не оцінював
Автор
(0 оцінок)
Актуальність
(0 оцінок)
Виклад
(0 оцінок)
Я рекомендую
Ніхто ще не рекомендував

Коментарі

Коментарі призначені для обговорення, вияснення цікавих питань. Адміністрація сайту попереджає, що коментарі з використанням ненормативної лексики, пропагандою насилля та образою честі та гідності будуть видалятися.

Суспільство
Доброю традицією для громади міста стало привітання пенсіонерів поважного віку, адже ці люди є носіями нашої культури та очевидцями багатьох історичних подій. Цього дня, 103 річницю свого народження відзначила Кухтик Ганна Петрівна.  Народилася ювілярка в селянській сім’ї, мужньо пережила багато трагічних подій, які випали на її долю: голодомор, Велику Вітчизняну війну. Дочекалася з війни чоловіка, який повернувся маючи інвалідність. Все трудове життя проп...
Спорт
Команда дитячо-юнацької спортивної школи управління у справах сім’ї, молоді, фізичної культури та спорту міської ради з 07 по 08 грудня 2019 року прийняла участь турнірі з карате «X Lviv Karate Open 2019 UKF Series A». На змагання прибуло 50 команд, 750 юних каратистів з 17 регіонів України. Чемпіоном став Алексєєнко Артем. Другі місця у Карплюк Анни і Пастухової Марії, третє місце зайняв Ольшанський Владислав. У командному заліку в розділі кумі те серед...
Кримінал
Правоохоронці встановлюють місцезнаходження засуджених, які у ніч з 8 на 9 грудня залишили місце відбування покарання у Райківській виправній колонії. Місце відбування покарання самовільно залишив Мойсеєнко Микола Миколайович, 07.08.1980 р.н., уродженець с.Маркушів Бердичівського району, проживаючий у с. Великій Фосні Овруцького району. Чоловік був засуджений за ч.3 ст. 185 (Крадіжка) КК України. Його прикмети: зріст 160 см, волосся темно-русяве із сивиною...
Пригоди
У Ємільчинському районі знову жертва переохолодження. До Ємільчинської центральної районної лікарні з діагнозом: загальне переохолодження тіла госпіталізовано 54-річну мешканку с. Куліші. "Подія сталася у суботу, 7 грудня. Наразі жінка перебуває в реанімаційному відділенні лікувального закладу. Стан залишається тяжким", поінформували в райдержадміністрації. З початку цьогорічного осінньо-зимового періоду від переохолодження організму померло вже 3 осіб та...
Суспільство
І поки осінь і початок грудня були аномально теплими, з 13 грудня в Україні починаються суцільні морози. Про це розповів народний синоптик Леонід Горбань. За словами синоптика, морози прийдуть 13-14 грудня, однак вони будуть не сильними. "Починаючи з 14 грудня, 13-14 і до кінця - це починаються суцільні морози, правда вони не сильні, десь в межах нічні -6 -8 градусів, 23-25 ​​грудня - це -9 -11", - сказав Горбань . Крім того, 22-24 грудня піде "перший хоро...
Культура
З 6 по 10 грудня продовжуватиметься археологічне дослідження (шурфування) залишків середньовічного замку в м. Новоград-Волиський. Про це повідомляє Новоград-Волинський краєзнавчий музей. На початку вересня цього року, під час розкопок шурфа, археологами Інституту археології НАН України з Києва та Житомира було зібрано чимало цікавих артефактів, в числі яких різноманітні типи глиняного посуду XVII – XIX століття (горщики, макітри, миски, глеки, покришки, ку...
Пригоди
У Новограді-Волинському, вночі 6-го грудня, у молодого подружжя згорів будинок. Господиня розповіла, що пожежа розпочалася близько першої години ночі. Але вони б нічого не запідозрили, якби у двері не постукав сполоханий сусід, у якого вся кімната вже була охоплена димом. Тоді господар вирішив перевірити горище, яке вже почало палати. Про це на своїй сторінці у соціальній мережі Facebook розповідає Єкатерина Гладунова.  Розгублені господарі заходилися носи...
Спорт
06 грудня 2019 року в місті Новограді-Волинському в спортивному залі Ліцею №11 відбулося урочисте закриття турніру з міні-футболу присвяченого Дню Захисника України. Результати турніру: 1- командне місце посіла ФК «Спарта» команда Військової частини А 2925  2 - командне місце посіла ФК «Миротворець» команда Військової частини А 3814 м. Новоград-Волинський 3 - командне місце посіла команда ФК «Бійці» 4- командне місце посіла команда молоді ФК «Звягель» Пере...
Пригоди
Надзвичайна подія сталася в Новограді-Волинському, у колодязь впала жінка, яка внаслідок падіння загинула. Про подію сайту Новограда-Волинського 04141.com.ua повідомили місцеві рятувальники. Відомо, що 6 грудня близько 20 години 30 хвилин працівники Новоград-Волинського відділу поліції запросили у надзвичайників допомогу по підняттю тіла жінки. Згодом рятувальники за домомогою штурмової драбини і мотузки дістали труп жінки, 1957 року народження.  Усі обста...