Впровадження системи НАССР: Чи готові новоград-волинські підприємці до введення нових стандартів

НАССР

Сьогодні, 19 вересня 2019 року в Новограді-Волинському відбулося засідання Новоград-Волинського міського громадського об'єнання фізичних осіб-підприємців, представників малого та середнього бізнесу   "ЗВЯГЕЛЬЧАНИ". Участь в засідані взяли й представники Новоград-Волинського районного управління головного управління Держпродспоживслужби в Житомирській області.

Основний меседж до підприємців, які пов'язані з сферою обігу продуктів харчування - впровадження  системи НАССР.

Що це таке НАССРі з чим його "їдять"

Вітчизняним законодавством передбачене обов’язкове впровадження у закладах громадського харчування (ресторанах, барах, кафе, їдальнях, піцеріях, кав’ярнях, кондитерських, бістро, закладах швидкого приготування їжі тощо) постійно діючих процедур, що засновані на принципах аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках – НАССР.

Зокрема, відповідно до Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» з вересня 2017 року ця вимога є обов’язковою для всіх закладів громадського харчування (крім малих потужностей), що провадять діяльність з харчовими продуктами, у складі яких є необроблені інгредієнти тваринного походження (наприклад, необроблене молоко, м’ясо, риба, молюски, ракоподібні, яйця, мед тощо). З 20 вересня 2018 року наявність НАССР є обов’язковою у закладах громадського харчування, які використовують харчові продукти, що не містять необроблених інгредієнтів тваринного походження (крім малих потужностей). А вже з 20 вересня 2019 року ця норма стане обов’язковою і для закладів громадського харчування, які відносяться до малих потужностей, тобто мають не більше ніж 10 осіб персоналу і займають площу не більше 400 квадратних метрів.

Впровадження НАССР покликане допомогти закладам громадського харчування виділити всі небезпечні чинники, які можуть нести потенційну загрозу для життя і здоров’я споживачів, та запобігти їх виникненню, мінімізуючи таким чином інциденти із харчової безпеки, які тягнуть за собою правову відповідальність.

Впровадження системи НАССР має певну послідовність, яка вказана в стандарті ISO 22000:

  • Формування групи НАССР.
  • Опис сировинних матеріалів і готової продукції.
  • Визначення сфери застосування.
  • Оформлення описів і блок-схем впровадження нових технологічних процесів виробництва і підтвердження їх на об’єкті.
  • Аналіз небезпекнебезпечних чинників.
  • Розпізнавання критичних контрольних точок (ККТ).
  • Встановлення меж для кожної ККТ.
  • Фіксування систем відстеження кожної ККТ (Встановлення процедури моніторингу).
  • Розробка коригувальних дій.
  • Створення процедур перевірки (верифікації).

·Оформлення документації та протоколювання.

·Оцінка ефективності

Зрозуміло, що вимоги до великого переробника та продавця кави на вулиці будуть різними, і законодавство це передбачає.

Впровадження НАССР у закладі громадського харчування перш за все передбачає розробку базових санітарних програм (програм-передумов) відповідно до вимог чинного законодавства, які мають охоплювати необхідні заходи щодо особистої гігієни персоналу, прибирання приміщень, миття та дезінфекції кухонного обладнання (у тому числі й витяжки), інвентарю та посуду, боротьби зі шкідниками, зберігання сировини та інгредієнтів, утилізації відходів тощо.

Наступний етап включає в себе опис усіх технологічних процесів, що стосуються приготування, зберігання та реалізації страв, а також ідентифікацію та оцінку потенційних небезпек і вибір критичних точок контролю. Наприклад, таких, як приймання та зберігання сировини, теплова обробка продуктів, температура, умови зберігання та термін придатності готових страв, пакування або подача готової продукції тощо. Також мають бути визначені процедури моніторингу, корегувальні дії у випадку перевищення граничних значень у точках контролю, процедури верифікації, а також особи, відповідальні за процедури НАССР під час виробництва та обігу харчової продукції.

Як впровадити систему ХАССП?

НАССР у закладах громадського харчування має свої особливості впровадження. Є алгоритм, який допоможе зацікавленим особам без труднощів застосувати цю управлінську модель на виробництві. Перш за все визначитеся з форматом впровадження HASSP кафе або ресторану:

– повномірна і повноцінна система безпеки за міжнародними (ISO 22000: 2005; FSSC 22000) або національним (ДСТУ ІСО 22000: 2007; ДСТУ ISO 22000: 2007) стандартам;

– принципи ХАСП у ресторані (стандарт ДСТУ 4161-2003).

Більшість власників харчових підприємств виберуть другий варіант, тому що тут менше:

– вимог;

– складності впровадження;

– фінансових витрат.

Щоб впровадити принципи ХАССП, слід виконати такі дії:

1. Створити програми попередніх умов (санітарних програм). При їх розробці обов’язково слід враховувати визначені національним законодавством приписи, які стосуються норм гігієни та санітарії. У них повинна відобразитися інформація щодо заходів:

– особистої гігієни співробітників;

– процедур прибирання приміщень, дезінфекції обладнання, в т. ч. вентиляції, інвентарю і посуду;

– боротьби зі шкідниками;

– по зберіганню сировини;

– по утилізації відходів.

2. Ідентифікувати і оцінити ризики і визначити вибір заходів управління найбільш значущими ризиками. Щоб виконати цей пункт, слід проаналізувати всі технологічні моменти на предмет виявлення ризиків (склад, різнобічні показники (мікробіологічні, хімічні, органолептичні, фізичні), методи і способи зберігання і обробки, упаковку, термін придатності, особливості транспортування).

3. Скласти технологічні блок-схеми, де відображено приготування продукції (страв). Завдяки цьому визначаються ризики і прорахунки у виробництві їжі. Схеми можуть бути:

– загальні для всього меню;

– тільки для перших або тільки для других страв;

– для окремого виду страв.

Складання таких карт і схем регламентується такими стандартами.

– «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови» ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95.

– «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування» (ДСП 4.4.5.078-2001).

Наказами та інструкціями:

– «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства» (Наказ Мінекономіки України № 210 від 25.09.2000);

– «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів» (Наказ Міністерства зовнішніх економічних зв’язків та торгівлі України № 454 від 06.07.1999 р.).

– «Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування» (Наказ Міністерства економіки та питань європейської інтеграції України № 219 від 24 липня 2002 р.).

– «Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування» (I 4.4.4.077-2001).

4. Написати плану HASSP (робочі листи). Тут слід відобразити процедури:

– спостереження;

– звірення;

– коригування, якщо перевищені межі ККТ.

Крім того, вказується формат документування цих фактів і відповідальні особи.

Цей обсяг роботи досить великий. Щоб його зробити, слід бути уважним, щоб ретельно виконати паперову роботу.

Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, яка може здійснювати перевірки суб’єктів господарської діяльності без попередження.

Невиконання норми щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних чинників і контролю у критичних точках (НАССР), тягне за собою відповідальність у вигляді накладання штрафу: на юридичних осіб – у розмірі від тридцяти до сімдесяти п’яти мінімальних заробітних плат, на фізичних осіб-підприємців – у розмірі від трьох до п’ятнадцяти мінімальних заробітних плат та зупинення роботи потужності.

Додаткові посилання:

https://minagro.gov.ua/ua/npa/pro-zatverdzhennya-pravil-zastosuvannya-sproshchenogo-pidhodu-do-rozroblennya-zaprovadzhennya-ta-vikoristannya-postijno-diyuchih-procedur-zasnovanih-na-principah-sistemi-analizu

http://www.consumer.gov.ua/ContentPages/Sistema_Haccp/198/


http://search.ligazakon.ua/l_doc2.nsf/link1/RE33951.html

http://search.ligazakon.ua/l_doc2.nsf/link1/RE22016.html

http://search.ligazakon.ua/l_doc2.nsf/link1/T182639.html

https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80

https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2042-19

НАССР
Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакцію
Поки ще ніхто не оцінював
Автор
(0 оцінок)
Актуальність
(0 оцінок)
Виклад
(0 оцінок)
Я рекомендую
Ніхто ще не рекомендував

Коментарі

Коментарі призначені для обговорення, вияснення цікавих питань. Адміністрація сайту попереджає, що коментарі з використанням ненормативної лексики, пропагандою насилля та образою честі та гідності будуть видалятися.

Суспільство
Вчора, 16 січня, в День пам’яті захисників Донецького аеропорту, внаслідок снайперського обстрілу противником загинув військовослужбовець старший солдат 72-ї окремої механізованої бригади імені Чорних Запорожців. Уродженець міста Чуднів, Житомирської області. 30-річний воїн загинув в районі Новозванівки, що на Луганщині, під час обстрілу снайперів.  Поділяємо ваше горе, сумуємо разом з вами, підтримуємо вас у годину скорботи. Щиро шануємо пам’ять героя ! С...
Кримінал
У Новограді-Волинському один з відвідувачів місцевої крамниці поцупив… м’яку музичну іграшку вартістю близько півтисячі гривень, що знаходилася на прилавку. 31-річний звягельчанин не звернув увагу на заклики продавця повернути її або ж заплатити та пішов геть. Поліцейські швидко встановили особу грабіжника та вилучили у нього крадену річ. Нині тривають досудові розслідування.  Слід зазначити, що законодавством за відкрите викрадення чужого майна (грабіж) п...
Суспільство
Хрещення Господнє є одним з ключових подій земного життя Христа. Саме в свято Хрещення Святий дух зійшов з небес, але був він не в людській подобі, а в образі білого голуба, в такому вигляді його і побачили люди. Тому свято Хрещення по-іншому в народі називається Святим Богоявленням, такий термін частіше використовують в церковній літературі. У цей день 19 січня (за новим стилем), Ісус з Назарета прийняв хрещення від Івана Хрестителя і сталося це в річці Й...
Пригоди
Дорожньо-транспортна пригода сталася 16 січня близько 19:30 неподалік с. Романівки у Новоград-Волинському районі, на автошляху Київ-Чоп.  Про це повідомляє прес-служба поліції Житомирщини. За попередньою інформацією, 38-річний водій автомобіля «DAF», рухаючись у напрямку міста Рівного, допустив зіткнення з гужовою повозкою, яка рухалась у попутному напрямку. Унаслідок дорожньо-транспортної пригоди травми отримала пасажирка гужової повозки, 35-річна жительк...
Суспільство
У сім'ї, де народилася видатна поетеса Леся Українка, Різдво Христове завжди вважалося особливим святом. Вже не один рік у літературно-меморіальному музеї проходить «Святвечір» зі смачною кутею та колядками. 16 січня 2020 року у Новоград-Волинському літературно-меморіальному музеї Лесі Українки традиційно відзначили Різдво Христове. На свято завітали високопосадовці міста та члени великої музейної родини. На початку заходу завідувачка літературно-меморіаль...
Пригоди
Працівники обласного підрозділу близько року не отримували зарплат. На Житомирщині працівники обл-автодору на півтори години перекрили міжнародне шосе Київ-Чоп через тотальні невиплати зарплат. Трасу "Київ-Чоп" під Житомиром на півтори години перекрили працівники облавтодору У повідомленні зазначається, дорожники вирішились на протест, тому що зарплати не бачили уже рік – загалом це понад 14 мільйонів гривень. Люди масово звернулись до судів і виграли їх....
Кримінал
Новоград-Волинською місцевою прокуратурою, на виконання завдання прокурора Житомирської області, спільно із правоохоронними органами, посилено протидію функціонуванню незаконних гральних закладів та реалізації лотерей на території Новоград-Волинського, Баранівського, Романівського, Ємільчинського та Пулинського районів, які підпадають під юрисдикцію місцевої прокуратури. Про це повідомляє пресслужба прокуратури Житомирської області. Зокрема, на виконання р...
Крадіжка з авто та погроза вбивством: подробиці гучного замаху у Новограді-Волинському
15 січня у м. Новограді-Волинському власник буса самотужки затримав потенційного автозлодія, який ще й погрожував йому фізичною розправою. На місці події чоловік передав поліцейським затриманого, який нині під вартою. Правоохоронці перевіряють його на причетність до інших правопорушень. Близько 11 години до Новоград-Волинського відділу поліції надійшло повідомлення про спробу крадіжки з автомобіля звягельчанина і утримання підозрюваного у її вчиненні на мі...
Кримінал
До Олевського відділення поліції звернулась жителька селища Нових Білокоровичів із заявою про безвісне зникнення свого 59-річного дядька. За її словами, чоловіка вже з тиждень ніхто у селі не бачив, удома його теж немає. Через тиждень правоохоронцям вдалося встановити, що розшукуваного немає серед живих, уже за кілька годин. З особами, які обґрунтовано підозрюються в умисному вбивстві і приховуванні тіла загиблого, продовжують працювати поліцейські. Триває...